改革开放30年 全聚德：三家店变身上市公司

2008年8月2日，前门大街全聚德老店重装开业揭牌仪式。摄影/田杰/CFP

吃一次烤鸭曾经相当于北京市民一个月的收入

吃一顿全聚德烤鸭也曾经需要提前一个星期预订座位

1979年开业的全聚德和平门店是当时亚洲最大的餐厅

集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系被誉为“中华第一吃”，敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为“国宴”。这家百年老字号从1979年时的三家门店，发展到有70多家连锁店的中国大陆第一家在A股上市的餐饮公司。从当年计划经济时代原料短缺，到市场经济后货源充足，从“采购部”取消到厂店配送，北京烤鸭不再稀缺。经过改革开放30年后，百姓吃烤鸭再也不用排队，拨个电话就能预约，“吃啥有啥”的日子真的来了。

　　■年少学徒的“苦孩子”学端盘子踏入服务业

王义仁1937年出生在北京，家住西坝河农村，8岁时母亲去世了，靠父亲一个人拉洋车养活三个孩子。在生活压力下，他辍学先后学做过“景泰蓝”修过自行车。

王义仁和那个时代的年轻人一样渴望新生活，也渴望为建设自己的祖国而努力，1954年，位于宣武南菜园的北京市劳动干部职工训练班在招生，他得知消息后立即报名并参加了考试。怀着惴惴不安的心情去看榜时，他看到自己被录取后兴奋得跳了起来。

王义仁到北京市劳动干部职工训练班报到，从此迈入服务行业。他第一次参加政府组织的培训班，后来被分配到当时的苏联展览馆（现在称为北京展览馆），从端盘的服务员干起。

■打交道最多的就是锡拉胡同的二商局

1956年，市政府成立了北京市饭店工作办公室，王义仁参加了培训后，被分配到当时的前门饭店工作——当采购员。可受到物资短缺的制约，“巧妇难为无米之炊”，饭店、餐厅没有原料，怎么招待客人呢？与侯宝林相声里“买猴”的那个采购员差不多，王义仁也是领导指哪儿打哪儿。

王义仁花力气，到处托关系，想尽办法争取多采购一些东西。当时他需要打交道最多的单位是位于安华门锡拉胡同的北京市二商局，鸡鸭鱼肉、烟酒糖茶，只要是酒店需要的原料，差不多都要从那里采购。

　　■1979年和平门店开业 外国政要名人都能见到

1972年中美、中日关系正常化，中国政府与世界的交往日益增多。北京街头的外宾多起来，到全聚德吃烤鸭的人也多了起来。虽然全聚德已扩建一次，增设了王府井分号，但是显然不能满足国际交往的需要。当时，全聚德前门店的玻璃都被前来就餐的人挤碎了，王府井店门前则一直排长队。外宾想吃一顿全聚德烤鸭，需要提前一个星期预订座位。

周恩来总理提议，再新建一座烤鸭店大楼满足国内外宾客的需要，1974年选址和平门并开始筹建。全聚德和平门店1979年4月25日正式对外营业。

作为第一批工作人员，王义仁早在1974年就开始参加各种培训。他回忆起当时的场景：“由于经济困难，餐桌椅和餐具等都是从北京各大饭店化缘来的，都是半新不旧的。”1978年北京迎来了改革开放的春风，当时主管和平门烤鸭店的北京第二服务局领导又对餐厅重新进行了装潢，购买了全新的餐桌餐椅。

1979年开业时，和平门店是当时亚洲最大的餐厅。王义仁回忆说，在和平门店能见到的外国政要太多了。如今，和平门店二层走廊两侧还悬挂着很多党和国家领导人会见外国元首的照片。当时，最大的烤鸭8元一只，尽管一般的菜几元钱，但加上酒水，几个人在全聚德烤鸭吃一餐消费也要40到50元，相当于一个人的月收入，远远超出了北京百姓日常消费能力。
■每天都因为拿不出茅台和鸭掌被客人责怪

1979年，按照政府定的计划，全聚德和平门店每月300瓶酒，每天供应400只鸭子，厨师们常常因为没有“香油”，下班自己炒芝麻，再拿小磨盘磨香油。 王义仁告诉记者，原材料短缺状况从他当业务科副科长到他1984年当上经理也没有大的改变。

每天8点到单位第一件事是翻看当天的宴会订单，有时一共40场宴会，只有10瓶茅台酒，分给哪桌客人成了难题。经理常因为拿不出“酒”、“菜”来被客人抱怨。

当时政府某部长要请外宾，当天实在是拿不出茅台酒了。王义仁灵机一动，说：“咱们中国有八大名酒，请您喝‘汾酒’吧”。没想到那位部长是山西人，看到汾酒后很高兴。

这样捉襟见肘的事情太多了。吃鸭子讲究“掌、膀、件、丝、片”，就是芥末鸭掌、鸭翅膀、盐水鸭肝、麻辣鸭丝和鸭胸。当时一天只供应400只鸭子，等于只有800只鸭掌，仅够做几十盘“芥末鸭掌”。但是每天有几百桌客人，只好常常贴上“售罄”的签，令客人抱憾离去。

　　■“采购部”成为历史　“配送系统”成为新名词

说起1993年，是王义仁印象最深的一年。全聚德真正发展起来，现代股份制企业建立、连锁经营战略实施，让全聚德百年积聚的品牌优势得到最大发挥，门店数量从三家一跃发展到70家。全聚德也成为了中国本土餐饮企业第一个运用连锁经营的企业。

全聚德集团执行参照合资企业的标准定工资。王义仁的工资也从128元飙升到800元。除了工资的变化外，最大的变化还有店里原来的核心部门——“采购部”取消了，代之的是运营管理部。多存货观念也过时了，现在流行“零库存”。

据中国烹饪协会发布的《2008中国餐饮产业运行报告》显示，中国人每年“下馆子”花的钱近千元，是1978年时的人均餐饮消费额5.69元的166倍。

2007年年底，143岁的百年老店全聚德在深交所挂牌上市，股票代码为002186，成为餐饮老字号第一股。

已经退休10年的王义仁得知集团上市的消息后，这位年过七旬的老人对老字号的发展感慨万分，他乐观地相信：这只是全聚德一个新的起点。（资料图片提供/全聚德）

　　人物档案

王义仁，和平门烤鸭店第三任总经理。从1974年计划筹建和平门店，到1998年从全聚德集团退休，见证了老字号全聚德烤鸭店从计划经济走向市场经济的过程。

　　人物问答

(1)你认为北京变化最大的地方在哪里？

城市建设变化最大。

(2)这30年，你对哪一年的印象最深？为什么？

1993年，全聚德集团成立。

(3)提起“郊区”这个词，你想到的是什么？

北京城越来越大，“郊区”越来越小。

(4)举出30年前你最想得到的一样东西和现在你最想得到的一样东西。

30年前，我最想得到一台收音机。现在我最想得到的是健康吧。

(5)你拥有的第一个外国牌子是什么？

1982年花45美元买的“精工”手表。

新闻内存

中华著名老字号“全聚德”,创建于1864年。改革开放后，老字号全聚德已经从集团组建初期的三家发展到如今的70多家，品牌价值猛增到2006年的106.34亿元。（蔺丽爽）